Tehnica Decontrucției

Deconstrucția în gătit, cunoscută și sub denumirea de gătit „destructurat”, a apărut la începutul anilor 90 datorită geniului bucătarului spaniol Ferran Adrià, al cărui atelier gourmet elBulli producea preparate care erau fizic diferite de cele originale, dar cu toate aromele lor păstrate. Mai mult decât o tehnică, deconstrucția este o tendință gastronomică care folosește flerul creativ pentru a schimba forma și nu natura de bază a preparatului, cu scopul final de a trezi toate simțurile, nu doar pe cele ale gustului și mirosului. Tocmai această abordare a permis crearea și dezvoltarea unor tehnici inovatoare pentru a schimba textura alimentelor, cum ar fi gelificarea și spuma. Acest concept gastronomic presupune schimbarea aspectului diferitelor ingrediente folosite într-un fel de mâncare, dar păstrarea și chiar întărirea intensității aromelor acestora. Pentru a face acest lucru, fiecare dintre componente este tratată separat, schimbând și transformând prezentarea, texturile și formele și jucându-se cu temperaturile. Aceasta înseamnă că același fel de mâncare poate combina o spumă, un ingredient crocant, o băutură cu gheață și o gelatină, de exemplu. Aspectul vasului deconstruit diferă
radical de cel original, deși ar trebui să păstreze o mare parte din caracterul său esențial.